Розсольник "Ленінградський"

Рецепт: Розсольник Ленінградський

Розсольник Ленінградський – це класика радянської кухні. Його готували у всіх їдальнях, кафе, будинках відпочинку, санаторіях і навіть ресторанах СРСР. Саме такий розсольник з перловою крупою завоював серця (а точніше шлунки) всіх радянських людей. Саме Ленінградський розсольник став загальним. І якщо ви запитаєте у сотні людей з чого готують розсольник, то 80 з них скажуть: солоні огірки, перлова крупа, картопля, цибуля і морква. І хоча це блюдо ми вважаємо класикою радянської і навіть російської кухні, йому не так багато років. До речі, в цьому році Ленінградському розсольнику виповнюється 100 років! Хочете дізнатися звідки він виник? Заглядайте в рецепт!

Категорія:

Бульйони і супи


Гарячі супи


Розсольник

Інгредієнти для «Розсольник" Ленінградський "»:

бульйон

  • м'ясо

    (Бажано яловичина на кістці або просто кістки)

    300 г

  • вода


    1,5 л

  • Зелена цибуля


    50 г

  • морква


    50 г

  • ріпа

    (Або корінь петрушки)

    50 г

  • Цибуля ріпчаста


    50 г

Розсольник

  • круп perlovaya


    60 г

  • Цибуля ріпчаста


    50 г

  • Зелена цибуля


    40 г

  • морква


    50 г

  • коріння

    (Корінь селери або петрушки)

    30 г

  • Олія рослинна


    4 ст. л.

  • Томатна паста

    (Необов'язковий інгредієнт)

    30 г

  • огірок солоний


    100 г

  • Сіль


    за смаком

  • розсіл


    100 мл

  • лист лавровий


    3 шт

  • Нирки

    (Яловичі)

    400 г

для подачі

  • сметана


    за смаком

  • зелень


    за смаком


Рецепт «Розсольник" Ленінградський "»:


Для приготування бульйону візьміть кістки або м'ясо на кісточці, покладіть його в каструлю, додайте цибулю-порей, ріпу, головку ріпчастої цибулі, морква, залийте водою і доведіть до кипіння. Коли закипить – зніміть піну. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 1,5 години при самому тихому кипінні.

Бульйон процідіть. Якщо в розсольник кладуть нирки, то м'ясо як правило не додають. М'ясо можна буде використовувати в інших стравах


Яловичі нирки залийте водою на 2-3 години, змінюючи воду кожну годину. Потім промийте, залийте свіжою водою і доведіть до кипіння. Коли закипить вода – злийте її. Промийте під струменем води нирки і каструлю. Залийте окропом і варіть близько 1 години, додавши трохи солі.


Традиційним інгредієнтом для розсольнику "Ленінградського" є перлова крупа.

Я вибрала для супу перлову крупу ТМ "Містраль".

Перловку промийте добре. Потім залийте окропом на півгодини, після чого відкиньте на сито. Іноді її попередньо відварюють до напівготовності окремо (для того, щоб суп був більш прозорим)


Наріжте соломкою цибуля ріпчаста, цибуля-порей, моркву і корінь петрушки


Солоні огірки наріжте соломкою


Пасеруйте овочі на маслі до легкого золотистого кольору. Потім додайте нарізані огірки, влийте розсіл і ще трохи тушкуйте.

Іноді в "Ленінградський" розсольник додають томатну пасту. Це на ваш розсуд. Я не люблю томат в розсольник і ніколи його не кладу.


У проціджений бульйон додайте перлову крупу і варіть 15 хвилин


Оскільки розсольник "Ленінградський" був придуманий як суп простий і ситний, то звичайно в ньому є картопля. Наріжте його брусочками і варіть ще 5-7 хвилин


Додайте пасеровані овочі, доведіть розсольник до кипіння. Додайте за смаком сіль, лавровий лист і зніміть з вогню.


Готові нирки наріжте невеликими скибочками


При подачі в тарілку налийте розсольник, додайте нарізані нирки і сметану. Посипте зеленню.

Розсольник «Ленінградський» з'явився в Росії після Жовтневої революції. Його рецептуру придумав відомий в той час кулінар Микола Олександрович Курбатов, який працював технологом в НАРП. Часи були важкі, і до традиційних страв після приходу радянської влади починали пред'являти інші вимоги. На зміну вишуканості і віртуозності приходять відносна дешевизна продуктів і простота приготування. Саме тому, в 1918-1919 роках Курбатов з колегами починає придумувати свою рецептуру розсольнику. За основу був узятий розсольник «Московський» – страва не дуже калорійне, ресторанне, що складається з великого числа білих коренів. Курбатов же замінив біле коріння на картоплю і моркву і додав в розсольник перлову крупу, що зробило суп досить ситним. Але головна основа – солоні огірки і розсіл залишилися незмінними.

Замість льезона для подачі стали використовувати сметану, а курячі потрошки замінили на дешеві нирки. І замість курячого бульйону стали готувати розсольник на бульйоні з кісток.
Ось так, зазнавши метаморфози, вишуканий і легкий Московський розсольник з білими корінням перетворився в Ленінградську версію, ставши ситним супом за рахунок перловки і картоплі.

І ось адже дивовижний факт – замислюючись як більш дешевий варіант московського розсольнику, ленінградський розсольник витіснив його і зайняв лідируючі позиції, ставши непорушність класикою радянської, а тепер уже і російської національної кухні.

Якщо вам цікаво дізнатися рецепт розсольнику «Московського», то ви можете заглянути в цей рецепт:

Розсольник «Московський»

Post Author: Bron Alan